Potrawy z wieprzowiny

Potrawy z wieprzowiny tak mocno zakorzeniły się w naszej tradycji kulinarnej, że trudno sobie wyobrazić kuchnię polską bez schabowego, boczku czy golonki. Choć zdaniem dietetyków wieprzowina, zwłaszcza ta tłusta, nie powinna gościć zbyt często na naszym stole, ciągle jest najbardziej popularnym u nas mięsem.

Wieprzowina to nie tylko przerośnięte tłuszczem boczki, słonina, karkówka, golonka, ale przede wszystkim stosunkowo chudy schab. Nietłuste, warte polecenia są również wieprzowe polędwiczki lub chuda szynka.

Pomysłów na to, jak atrakcyjnie przyrządzić wieprzowinę, jest wiele. Co prawda w przeszłości nie należała do dań podawanych na eleganckich stołach, lecz teraz, dzięki pomysłowości i różnym eksperymentom kulinarnym, można jej nadać ciekawy, subtelny smak. Niektóre potrawy (rolady, pieczenie) mogą być podane zarówno na gorąco - jako danie obiadowe, jak i na zimno - z zimnymi sosami lub marynatami.

Tłusta wieprzowina nie powinna zbyt często pojawiać się w naszym menu.

Boczek faszerowany grzybami

1,5 kg surowego chudego boczku bez kości, 5 dag suszonych grzybów, 2 cebule, jajo, 2 łyżeczki tłuszczu,2 szklanki bulionu z kostki, pieprz, sól

Grzyby opłukać i zalać letnią wodą, zostawić na 2 godz., a następnie, ugotować w wodzie, w której się moczyły. Wyjąć i osączyć. Boczek naciąć tak, by powstały dwa płaty złączone jednym brzegiem (nie rozcinać do końca!). Z wewnętrznej części wyciąć część mięsa, pozostawiając płaty grubości 1,5 cm. Boczek oprószyć pieprzem i solą, odstawić na pół godziny w chłodne miejsce. Cebule obrać, posiekać i usmażyć na tłuszczu na złoty kolor. Wykrojone mięso, cebulę i grzyby zemleć w maszynce. Doprawić solą i pieprzem, dokładnie wymieszać. Wewnętrzną część boczku posmarować roztrzepanym jajkiem, nadziać farszem. Płaty boczku złożyć, obwiązać sznurkiem, ułożyć w wysmarowanej tłuszczem brytfannie.

Piec w rozgrzanym piekarniku około półtorej godziny, w czasie pieczenia polewać bulionem. Podawać pokrojony na porcje, z pieczywem.

Golonka duszona

2 przednie golonki (po 50 dag każda), 2 cebule, 2 marchewki, 1-2 ząbki czosnku, 3 goździki, łyżka mąki, liść laurowy, pieprz, sól, tłuszcz do smażenia

Czosnek obrać, rozetrzeć z pieprzem i solą. Mieszaniną natrzeć starannie oczyszczone, opłukane, osuszone golonki i odstawić. Po godzinie golonki obsmażyć na gorącym tłuszczu. Cebule i marchewki opłukać, oczyścić, pokroić w plasterki. Do garnka włożyć golonki, dodać warzywa, liść laurowy i goździki. Wlać tyle wrzącej wody, aby pokryła mięso. Gotować na bardzo małym ogniu, aż mięso będzie miękkie (około 3 godz.). Wyjąć, oddzielić mięso od kości, pokroić na małe kawałki. Wywar przecedzić. Mąkę rozprowadzić kilkoma łyżkami wody, wlać do wywaru i chwilę gotować, aż sos zgęstnieje, wówczas włożyć mięso i podgrzać.

Golonka pieczona w piwie

2 przednie golonki, włoszczyzna, liść laurowy, po kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu, półtorej łyżki kminku, sól, 2 szklanki jasnego piwa do polewania

Golonki opalić, oskrobać, opłukać, zalać wrzącą wodą, posolić, dodać liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i powoli gotować, aż mięso będzie prawie miękkie. Włożyć umytą, obraną włoszczyznę, dogotować. Golonki wyjąć i po ostudzeniu obrać z kości. Skórę naciąć w kratkę, posypać kminkiem.
Piec w gorącym piekarniku (najlepiej na rożnie), obracając i polewając co pewien czas piwem, aż skórka będzie rumiana i chrupiąca.

Karkówka z morelami

80 dag karkówki, 20 dag suszonych moreli, pół szklanki winiaku, 3 łyżki octu, cebula średniej wielkości, łyżka tłuszczu, półtorej łyżeczki cukru, 2 łyżeczki kolorowego pieprzu, 2-3 goździki sól

Morele moczyć w winiaku 2 godz. Opłukane i dokładnie osuszone mięso naciąć tak, by powstała kieszeń. Skropić octem, oprószyć solą i cukrem, odstawić na 30 min. Morele wyjąć z winiaku (winiak zostawić), włożyć w nacięcie. Mięso ciasno owinąć bawełnianą nicią i podsmażyć na suchej patelni. W garnku o grubym dnie zeszklić na tłuszczu obraną i posiekaną cebulę. Przełożyć do niej mięso, dodać pieprz, goździki, skropić winiakiem. Dusić pod przykryciem około 50 min. Mięso wyjąć, poczekać, aż trochę ostygnie, zdjąć nitkę, pokroić w plastry grubości 1 cm. Sos przetrzeć przez sitko. Mięso podawać z sosem.

Klops z jajkiem

50 dag mielonej wieprzowiny, 5 jaj, czerstwa bułka (kajzerka), cebula, 3 łyżki tłuszczu, pieprz, sól, bułka tarta

Bułkę namoczyć w wodzie. Cztery jaja ugotować na twardo, ostudzić, obrać, Cebulę obrać, posiekać, usmażyć na łyżeczce tłuszczu. Dokładnie wymieszać mięso, odciśniętą bułkę, cebulę i surowe jajo. Doprawić pieprzem i solą. Na deskę posypaną bułką tartą przełożyć masę i uformować z niej prostokąt o wymiarach 15 x 25 cm. Wzdłuż dłuższego boku ułożyć jaja. Klops zwinąć, zaczynając od boku, na którym leżą jaja. W brytfannie rozgrzać łyżkę tłuszczu, włożyć klops, polać pozostałym, stopionym tłuszczem. Piec w gorącym piekarniku około godziny, skrapiając wodą, a później przygotowanym sosem. Klops podawać pokrojony w plastry, na ciepło lub na zimno.

Łopatka zapiekana w kapuście pekińskiej

1 kg łopatki bez kości, cebulki perłowe w łagodnej zalewie (około 30 dag), 12 liści kapusty pekińskiej, 2 łyżki soku z cytryny, pół szklanki śmietany kremówki, 2 łyżki oliwy, pół szklanki bulionu warzywnego z kostki, 4 łyżki posiekanego koperku, półtorej łyżeczki skórki otartej z cytryny, łyżeczka cukru, pieprz, sól

Mięso zemleć, liście kapusty opłukać i porwać na mniejsze kawałki. Cebule osączyć. Mięso, cebule, sok z cytryny, koper, oliwę, cukier i skórkę z cytryny dokładnie wymieszać. Doprawić pieprzem i solą. Żaroodporne naczynie wyłożyć połową kapusty, włożyć masę mięsną, wyrównać powierzchnię i przykryć pozostałą kapustą. Wlać bulion i doprowadzić do wrzenia. Przykryć naczynie, wstawić do piekarnika rozgrzanego do temperatury 175°C i zapiekać około 70 min. Sos przelać do garnuszka, dodać śmietanę, wymieszać i gotować na małym ogniu, aż sos zgęstnieje, doprawić solą i pieprzem. Mięso z kapustą zalać sosem, podgrzać i podawać ze smażonymi ziemniakami.

Polędwiczki w sosie pomarańczowym

70 dag polędwiczek, plasterki pomarańczy do przybrania
Marynata: po pół szklanki soku z cytryny, sosu sojowego i czerwonego deserowego wina, pół łyżeczki przeciśniętego przez praskę czosnku, 2 łyżeczki sproszkowanego imbiru,
Sos: szklanka soku z pomarańczy, 2/3 szklanki cukru, główka czosnku, łyżka skórki z pomarańczy otartej na tarce o grubych oczkach, łyżka mąki ziemniaczanej, pół łyżeczki cynamonu, sól

Wszystkie składniki marynaty wymieszać, zalać mięso i odstawić na dobę w chłodne miejsce. Następnie osączyć i upiec na ruszcie.
Przygotować sos: obrany czosnek i skórkę z pomarańczy zawinąć w gazę i razem z pozostałymi składnikami sosu włożyć do garnka. Gotować na średnim ogniu, mieszając aż sos zgęstnieje i stanie się przezroczysty - wtedy wyjąć gazę z czosnkiem i skórką z pomarańczy. Mięso podawać polane sosem i przybrane plasterkami pomarańczy.

Rolada ze schabu nadziewana śliwkami

1,5 kg schabu środkowego bez kości, 15 dag miękkich śliwek suszonych bez pestek, 5 dag masła, pieprz, sól, łyżka ziół prowansalskich, łyżka masła do posmarowania rolady

Umyte i osuszone mięso rozkroić nożem tak, by powstał prostokąt, posolić. Masło lekko podgrzać, posmarować nim mięso z jednej strony, posypać ziołami prowansalskimi i pieprzem, obłożyć śliwkami. Schab zwinąć, obwiązać sznurkiem, posmarować masłem. Piec w brytfannie, w gorącym piekarniku, podlewając od czasu do czasu powstającym w czasie pieczenia sosem.

Zrazy z boczkiem i ogórkiem

75 dag szynki bez kości, 2 ogórki kiszone średniej wielkości, 10 dag wędzonego boczku w cienkich plasterkach, musztarda, pieprz, sól, liść laurowy, mąka do panierowania, tłuszcz do smażenia

Mięso pokroić w plastry, rozbić, oprószyć solą i pieprzem. Ogórki podzielić na ćwiartki. Mięso posmarować z jednej strony musztardą, położyć plasterek boczku, kawałek ogórka, zwinąć w rulon, spiąć wykałaczką. Zrazy obtoczyć w mące i podsmażyć na tłuszczu. Przełożyć do garnka, wlać tłuszcz ze smażenia, dolać gorącej wody, tak by pokryła zrazy, liść laurowy i dusić, aż mięso będzie miękkie. Podawać z kaszą.

Żeberka z sosem jabłkowym

1 kg żeberek, pół szklanki przecieru jabłkowego, łyżka mąki, cebula, liść laurowy, 2-3 goździki, kilka ziaren pieprzu, sól, jajo i bułka tarta do panierowania, tłuszcz do smażenia

Żeberka opłukać, obgotować w wodzie z dodatkiem goździków, pieprzu, liścia laurowego, soli i mocno przypieczonej cebuli. Mięso wyjąć i podzielić tak, by na jedną porcję przypadały dwa żeberka. Wywar przecedzić i zachować. Żeberka panierować w roztrzepanym jajku oraz bułce tartej i smażyć na tłuszczu na złoty kolor. Do wywaru dodać przecier jabłkowy i mąkę rozprowadzoną odrobiną wody, wymieszać i zagotować. Żeberka podawać z sosem i pieczonymi jabłkami z kminkiem.

Mariola Piwowarska